Viele Kliniken servieren riskante Lebensmittel

Dass Lebensmittel Keime übertragen können, haben wohl die meisten schon einmal am eigenen Leib gespürt: Salmonellen im Tiramisu, Listerien im Tartar oder E.coli im Salat.

Besonders gefährlich wird es, wenn Menschen mit einem nicht voll ausgebildeten oder geschwächten Immunsystem auf die Erreger treffen. Trotzdem setzen viele Kliniken sowie Alten- und Pflegeheime ihre Patienten und Bewohner unnötigen Risiken aus, warnt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Kontrolleure des BVL hatten 2017 insgesamt 1880 Krankenhäuser und Heime überprüft. In den Menüs der Einrichtung stießen sie häufig auf Lebensmittel wie Mettwurst, Harzer oder Limburger Käse sowie Räucherfisch, berichtet das BVL. Das sei riskant: Rohe Wurst, Rotschmierekäse und ungekochter Fisch sind besonders häufig mit Keimen belastet, die bei kranken oder alten Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu gefährlichen Infektionen führen können.

Nur jedes zehnte kontrollierte Krankenhaus oder Heim habe bei der Essensversorgung bewusst auf solche Risikolebensmittel verzichtet, heißt es im Jahresbericht zur Lebensmittelüberwachung. Mehr als die Hälfte (55 Prozent) der Einrichtungen kannte noch nicht einmal die Empfehlungen für Speisepläne des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), die es zum Schutz empfindlicher Personengruppen gibt.

„Es ist erschreckend, dass in so vielen Einrichtungen, in denen man gesund werden soll, das Risiko besteht, am Essen zu erkranken“, sagte BVL-Präsident Helmut Tschiersky.

Wer gilt im Hinblick auf Lebensmittelinfektionen als besonders gefährdet?

Als besonders empfindliche Personengruppen stuft das BfR Menschen ein, deren Abwehrkräfte noch nicht voll ausgebildet oder beeinträchtigt sind. Darunter fallen:

  • Säuglinge und Kleinkinder bis zum Alter von fünf Jahren,
  • Senioren,
  • Schwangere,
  • Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankungen oder Medikamente geschwächt sind.



Bei welchen Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten?

Die Abgabe von Rohmilch ist in Gemeinschaftseinrichtungen rechtlich untersagt. Auch Speisen mit Rohei dürfen Einrichtungen nur herausgeben, wenn sichergestellt ist, dass Salmonellen vor der Abgabe abgetötet wurden.

Darüber hinaus listet das BfR eine Reihe von Lebensmitteln auf, bei denen es empfiehlt, sie direkt vor der Ausgabe an empfindliche Personengruppen ausreichend zu erhitzen – oder auf sie zu verzichten. Unter diese Regelung fallen unter anderem:

  • Weichkäse aus Rohmilch,
  • Sauermilchkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der mit Oberflächenschmiere hergestellt wurde (zum Beispiel Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
  • selbst hergestelltes Speiseeis,
  • frisches Mett, Tatar und ähnlich rohe Hackfleischzubereitungen wie Carpaccio
  • streichfähige, schnell gereifte Rohwürste (zum Beispiel frische Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger),
  • unverarbeitete Fischerzeugnisse oder Schalentiere (zum Beispiel Sushi, Austern),
  • heiß oder kalt geräucherte Fischereierzeugnisse (zum Beispiel Räucherlachs, geräucherter Forellenfilet),
  • Graved Lachs,
  • Sprossen,
  • Tiefkühlbeeren.

Die meisten Krankheitserreger sterben, wenn Lebensmittel auch in ihrer Mitte mindestens zwei Minuten lang auf 72 Grad Celsius erhitzt werden.

Wie lässt sich das Risiko für Lebensmittelinfektionen sonst noch reduzieren?

Daneben nennt das BfR auch weitere Möglichkeiten, die Infektionsgefahr für besonders empfindliche Personen zu reduzieren:

  • Roh verzehrtes Obst und Gemüse sollte nach Möglichkeit nicht nur gewaschen, sondern auch geschält werden.
  • Obst (vor allem Melonenstücke), rohes und blanchiertes Gemüse sowie Blattsalate sollten nach dem Kleinschneiden umgehend verzehrt oder im Kühlschrank gelagert werden.
  • Darüber hinaus ist es wichtig, Speisen schnell abzukühlen. Manche Bakteriensporen können Garprozesse von bis zu 100 Grad überstehen. Kühlt die Speise langsam ab, haben die Bakterien die Möglichkeit, sich zu vermehren. Produkte, die gekocht und kalt serviert werden (etwa Pudding) sollten deshalb innerhalb von maximal zwei Stunden auf unter zehn Grad abgekühlt und anschließend bis zur Ausgabe bei sieben Grad gelagert werden.

Diese Empfehlungen gelten zusätzlich zu den allgemeinen Regen für eine gute Küchenhygiene. Dazu zählt beispielsweise, sich nach der Verarbeitung von Eiern oder rohem Fleisch gut die Hände zu waschen, vor der Verarbeitung die Kühlkette aufrechtzuerhalten und bei der Zubereitung darauf zu achten, dass riskante Zutaten nicht mit roh verzehrten Zutaten wie Salat in Kontakt kommen.

Quelle: Den ganzen Artikel lesen